Spyglių gira – vienas seniausių fermentuotų miško gėrimų. Jau keletą metų kiekvieną žiemą renku spygliuočių šakeles ir iš jų gaminu fermentuotą spyglių girą. Tai nėra greitas ar atsitiktinis gėrimas – veikiau santykis su mišku, savimi ir visžaliu augalu, kuris neša savyje tūkstantmečių informaciją ir naudą. Spyglių gira gyva: ji burbuliuoja, kinta, bręsta, o kartu keičiasi ir jos poveikis kūnui.
Pušis (Pinus sylvestris) – vienas plačiausiai naudojamų spygliuočių tradicinėje Šiaurės ir Rytų Europos praktikoje, ypač kalbant apie spyglių gėrimus ir užpilus. Pušies spygliai pasižymi dideliu vitamino C kiekiu, flavonoidais, fenoliniais junginiais ir eteriniais aliejais, kurie siejami su antioksidaciniu, antimikrobiniu ir kvėpavimo takus palaikančiu poveikiu. Moksliniai tyrimai rodo, kad fermentacijos metu Pušies spygliuose esantys biologiškai aktyvūs junginiai tampa lengviau pasisavinami, o bendras antioksidacinis aktyvumas padidėja. Dėl to fermentuota Pušies spyglių gira laikoma ne tik tradiciniu, bet ir funkciniu gėrimu, galinčiu palaikyti organizmo atsparumą, ypač pereinamuoju metų laiku. Pušis dažnai minima ir rusų moksliniuose šaltiniuose kaip perspektyvus augalas fermentuotiems gėrimams, kuriuose derinamas augalinis aktyvumas ir mikrobiologiniai fermentacijos procesai.
Aš labiau mėgstu Eglių šakelių girą. Eglė (Picea abies) nuo seno laikoma apsaugos, kvėpavimo ir stiprybės medžiu. Tačiau šiandien vis dažniau kalbame ne tik apie tradicinį vartojimą, bet ir apie tai, kas vyksta, kai spyglių veikliosios medžiagos pereina fermentacijos procesą.
Vaistinės savybės: ką žinojo senosios tradicijos
Spygliuočių – ypač eglių ir pušų – spygliai nuo seno buvo naudojami Šiaurės ir Rytų Europoje kaip vitaminų šaltinis žiemą ir pavasarį. Rusų, Sibiro ir Skandinavijos tradicijose minima:
- spyglių užpilai ir nuovirai imunitetui,
- naudojimas kvėpavimo takams,
- organizmo stiprinimas po ligų,
- apsauga nuo skorbuto dėl didelio vitamino C kiekio.
Moksliniai tyrimai patvirtina, kad spygliuose gausu:
- askorbo rūgšties (vitamino C),
- flavonoidų,
- karotinoidų,
- eterinių aliejų,
- fenolinių junginių.
Šios medžiagos pasižymi antioksidaciniu, priešuždegiminiu ir antimikrobiniu poveikiu.
Kodėl fermentacija keičia viską
Fermentacija – tai ne tik konservavimo būdas. Tai procesas, kurio metu mikroorganizmai (dažniausiai pieno rūgšties bakterijos ir mielės) skaido sudėtingus junginius į organizmui lengviau pasisavinamas formas.
Moksliniai tyrimai, atlikti su spygliuočių (ypač pušų, Pinus spp.) spygliais, rodo, kad fermentacija:
- padidina bendrą antioksidacinį aktyvumą,
- sustiprina antibakterines savybes,
- gali sumažinti dirginantį kai kurių dervingų junginių poveikį,
- pagerina biologiškai aktyvių medžiagų pasisavinimą.
Kvercetinas, tai medžiaga apie kurią daug sužinojome kilus Covid pandemijai. Tai viena efektyviausių medžiagų organizmo pagalbai tvarkantis su šiuo virusu. Moksliniuose tyrimuose, nagrinėjančiuose fermentuotus spygliuočių spyglius, kvercetinas minimas kaip vienas svarbiausių flavonoidų, natūraliai randamų Pušies (Pinus sylvestris) ir kitų spygliuočių spygliuose. Tyrimai rodo, kad fermentacijos metu sudėtingesnės flavonoidų formos (glikozidai) gali būti dalinai suskaidomos į laisvesnes, biologiškai aktyvesnes formas, tarp jų ir kvercetiną. Dėl šio proceso padidėja bendras antioksidacinis aktyvumas ir galimas priešuždegiminis poveikis. Kvercetinas siejamas su laisvųjų radikalų neutralizavimu, kraujagyslių apsauga ir imuninės sistemos palaikymu, o fermentacija laikoma procesu, galinčiu pagerinti šio junginio biologinį prieinamumą organizmui. Dėl šių savybių fermentuoti spyglių gėrimai moksliniuose šaltiniuose aptariami kaip potencialūs funkciniai gėrimai, kuriuose augaliniai flavonoidai veikia sinergiškai su fermentacijos metu susidarančiais junginiais.
Nors dauguma tyrimų atliekami su Pinus genties augalais, cheminė spyglių sudėtis yra artima eglių spygliams, todėl šie duomenys laikomi reikšmingais ir eglių fermentuotiems produktams.
Fermentuota spyglių gira kaip funkcinis gėrimas
Fermentuota eglių spyglių gira jungia kelis veikimo lygius:
- Spyglių fitocheminės medžiagos
Antioksidantai, eteriniai aliejai, flavonoidai. - Fermentacijos metu susidarę junginiai
Organinės rūgštys, fermentai, galimai gyvos pieno rūgšties bakterijos. - Virškinimo ir mikrobiotos palaikymas
Fermentuoti gėrimai tradiciškai siejami su geresne žarnyno funkcija ir imunitetu.
Rusų moksliniuose ir technologiniuose šaltiniuose spyglių ekstraktai aprašomi kaip perspektyvūs funkciniai ingredientai fermentuotiems gėrimams, turintys potencialą stiprinti organizmo atsparumą ir mažinti oksidacinį stresą.
Receptas
Spyglių gira – tai vienas tų gėrimų, kurie iš pirmo žvilgsnio atrodo paprasti, tačiau iš tiesų talpina savyje daug sluoksnių. Tai fermentuotas miško gėrimas, jungiantis spygliuočių augalų biochemines savybes, mikroorganizmų veiklą ir lėtą, stebintį gaminimo procesą. Skirtingai nei greiti gėrimai, spyglių gira reikalauja laiko ir kantrybės – tačiau būtent tai leidžia atsiskleisti jos skoniui, aromatui ir poveikiui. Tradiciškai tokie gėrimai buvo gaminami ne tik dėl skonio, bet ir kaip organizmą stiprinanti priemonė pereinamuoju metų laiku, kai ypač trūksta šviežių augalinių medžiagų.
Spyglių giros gaminimo procesas
Spyglių giros gamyba yra paprasta, tačiau svarbi kiekviena detalė. Trijų litrų stiklainiui reikės 2–3 šaukštų medaus, apie 200 – 300 g šviežių Eglės ar Pušų šakelių su spygliais ar tik spyglių ir vandens. Vanduo geriausia, kad būtų virintas ir atvėsintas – taip sumažinama nepageidaujamų mikroorganizmų rizika ir fermentacija vyksta stabilesnėmis sąlygomis.
Į smulkintuvą (blenderį) dedame šakeles (tik plonas) ar nurinktus spyglius, medų ir vandenį. Gerai susmulkiname. Kuo daugiau susmulkinti spygliai, tuo daugiau savo medžiagų jie atiduos vandeniui. Medus gi pamaitins darbininkes, kurios fermentuos gėrimą ir pasaldins jį galutiniame rezultate.
Kad prasidėtų rūgimo procesas, reikalingas starteris arba mielės. Pirmą kartą puikiai tinka įdėti nedidelį gabalėlį naminės raugo duonos riekės – ji natūraliai atneša fermentacijai reikalingų mikroorganizmų. Taip pat galima įdėti labai nedidelį kiekį mielių, kad procesas prasidėtų greičiau. Vėliau, jau turint paruoštą girą, rekomenduojama pasilikti vieną stiklinę ir ją naudoti kaip starterį kitai partijai. Stiklainis uždengiamas kvėpuojančia medžiaga arba dviguba servetėle ir paliekamas šiltoje vietoje 2-3 dienas. Kai gira pradeda lengvai burbuliuoti ir įgauna gaivų, rūgštoką skonį, ji perkošiama, supilstoma į butelius ir laikoma šaldytuve, kur fermentacija sulėtėja, o skonis stabilizuojasi.
Šiandien, grįžtant prie lėtų, gyvų procesų, eglių spyglių gira tampa ne tik skoniu, bet ir praktika: klausymusi, stebėjimu ir pagarba augalui.
Pabaigai
Ši gira turi savo istoriją. Kartą į ligoninės priimamąjį pateko sumuštas žmogus, be sąmonės. Susimušė dėl moters 
Gydytojai rado pas jį pasą ir mato, kad pasas priklauso žmogui, kuriam 85 metai, tačiau žiūri į vargšą meilės auką ir jis atrodo daug jaunesnis. Nusprendžia, kad pavargėlis pavogė senolio pasą ir iškvietė policiją. Šioji išsiaiškino, kad visgi pasas priklauso meilės kovotojui, tik jis atrodo daug jauniau, nei įprastai. Smalsus gydytojas, kai ligonis atgavo sąmonę, pradėjo domėtis, kodėl jis taip jaunai atrodo. Žmogelis sakė, kad nieko ypatingo aš nevartoju ir gyvenu taip pat kaip kiti žmonės. Tik vat eglių girą geriu jau 30 metų…
Taip pat noriu įspėti, kad tai gana stipriai valantis ir tonizuojantis produktas, todėl vartojant pirmą kartą vartokit nedideles dozes ir stebėkit savo organizmą ir jo reakcijas.
Jei nori sužinoti daugiau spygliuočių receptų žiūrėk šį video:
Svarbu:
Šis straipsnis yra informacinio ir edukacinio pobūdžio. Jame pateikiama informacija apie spyglių girą, jos gamybos procesą ir tradiciškai aprašomas savybes nėra skirta diagnozuoti, gydyti ar pakeisti sveikatos priežiūros specialisto rekomendacijų. Fermentuoti gėrimai gali skirtingai veikti kiekvieną organizmą, todėl prieš įtraukiant juos į kasdienę mitybą, ypač esant lėtinėms ligoms, nėštumo ar žindymo laikotarpiu, rekomenduojama pasitarti su sveikatos priežiūros specialistu. Gėrimo gamybos ir vartojimo atsakomybė tenka skaitytojui, svarbu laikytis higienos, stebėti fermentacijos procesą ir nevartoti gėrimo, jei kyla abejonių dėl jo kokybės.
Šaltiniai:
Chen, Y., Hwang, J. et al. Effect of Fermentation on Antioxidant Activity of Pine Needle Extracts. Fermentation (MDPI).
https://www.mdpi.com/2311-5637/9/5/415
Kothari et al. Fermented Pine Needle Extract and Its Biological Activity. Nutrients / PMC.
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8161186/
The role of the needle as a biologically active substance.
https://scispace.com/pdf/the-role-of-the-needle-as-a-biologically-active-substance-of-2g5it4rb.pdf
Ферментированный напиток из пахты с экстрактом хвои сосны. CyberLeninka.
https://cyberleninka.ru/article/n/fermentirovannyy-napitok-iz-pahty-s-ekstraktom-hvoi-sosny
Хвоя – биологические свойства. Википедия (RU).
https://ru.wikipedia.org/wiki/Хвоя
Spruce beer – historical and traditional use.
https://en.wikipedia.org/wiki/Spruce_beer
